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Technicien fromager - Technicienne fromagère
En quoi consiste ce métier ? VERSION IMPRIMABLE

Le fromager est celui qui réalise la première étape de la transformation du lait en fromage. Pour commencer, il remplit de lait des grandes cuves (ou de plus petits récipients de caillage) puis y ajoute de la présure et des ferments afin d'obtenir le caillé (lait coagulé). Celui-ci est tranché et brassé dans des grandes cuves avant d'être égoutté et mis dans des moules. Dans certains cas, les fromages sont ensuite mis sous presse avant d'être démoulés, salés et mis à sécher. Les fromages frais sont alors prêts à être consommés alors que pour les autres, commence l'affinage. Dans les grandes unités de production, le relais du fromager est pris par d'autres opérateurs, dans les hâloirs et les caves d'affinage. Dans les petites fruitières, le fromager surveille le fromage pendant son long affinage et jusqu'à sa sortie. Pendant l'affinage, le fromager effectue diverses manipulations : il les retourne régulièrement, les lave, les brosse, ensemence les croûtes en formation... Certaines variétés sont enduites de cendre, d'autres sont disposées sur un lit de paille. Les produits arrivés à point sont alors emballés, stockés avant d'être livrés et vendus.
Dans toutes ces activités, le fromager met en oeuvre des compétences particulières : pour la fabrication et l'affinage, il en maîtrise parfaitement les différentes étapes, les gestes précis... La technique est restée très traditionnelle et demande de bonnes dispositions sensitives : ce sont souvent le toucher, l'observation et bien sur le goût qui guident ses gestes.

Dans quelles conditions ? Quels employeurs ?

Si certaines opérations ont pu être mécanisées, l'activité conserve une grand part manuelle dans les entreprises artisanales et le métier demande dans tous les cas une bonne condition physique : certaines tommes peuvent peser plusieurs dizaines de kilos et il faut les manipuler pour les saler, les frotter, les mettre sur les claies ou les conditionner. De plus, les ateliers de fabrication ou les caves d'affinage sont à température plutôt fraîche et le degré d'humidité est partout important. Enfin, le fromage dégage un "parfum" qu'il faut savoir apprécier ou pour certains supporter !
Comme pour tous les produits alimentaires frais, la réglementation est très précise sur les conditions de fabrication, de stockage et de transport. Le fromager doit avoir une hygiène parfaite, notamment des mains, afin de ne pas "contaminer" les produits qu'il manipule. Dans les ateliers de fabrication, la tenue de rigueur comporte des vêtements blancs, un calot, des bottes.
Le fromager peut exercer comme salarié d'une entreprise artisanale de production ou d'affinage. Au niveau industriel, la fabrication des fromages est plutôt l'oeuvre du préparateur de produits agroalimentaires avec des procédés très automatisés.

Comment y accéder?

En Basse-Normandie, les diplômes qui permettent d'accéder à ce métier sont les suivants :
- Certificat de spécialisation agricole (CSA) Responsable de fromagerie en fabrication traditionnelle,
- Bac Pro Bio-industries de transformation,
- BTSA Industrie agroalimentaire spécialité industrie laitière.

Comment évoluer ?

Le technicien fromager peut évoluer vers les métiers de responsable fromager, chef d'équipe, chef de fabrication... en fonction de la taille de l'entreprise.
Avec de l'expérience, il peut s'installer à son compte. Il doit alors posséder quelques notions de comptabilité pour bien gérer son activité : calcul des prix de vente, de l'amortissement du matériel...


Ce métier est accessible aux femmes et aux hommes

source : Groupe de travail Prisme Basse-Normandie

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