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Chef de cuisine
En quoi consiste ce métier ? VERSION IMPRIMABLE

Le chef de cuisine organise et gère l’activité de la cuisine. Il encadre toute une équipe : commis de cuisine, cuisiniers voire chefs de partie. La réputation du restaurant repose sur ces épaules.
En amont, seul ou avec le restaurateur, il élabore la carte c’est-à-dire la liste des plats proposés aux clients du restaurant. Pour cela, il tient compte de la saison, du budget de l’établissement, du type de clientèle… Il crée lui-même certaines recettes originales avec des produits simples ou raffinés en associant différentes saveurs et textures.
Il s’occupe aussi de l’approvisionnement en matières premières du restaurant : il sélectionne et commande les viandes, les légumes, les poissons… auprès des fournisseurs.
En cuisine, il répartit le travail entre les membres de son équipe, donne ses instructions. Il coordonne et contrôle la « mise en place » (épluchage, préparation des fonds de sauce, découpe de la viande…), la cuisson, la présentation des plats… en mettant la main à la pâte.
Le chef de cuisine veille à l’entretien du matériel et au respect des règles d’hygiène et de sécurité. Recruter et former le personnel de cuisine font également partie de ses missions.

Dans quelles conditions ? Quels employeurs ?

Le chef de cuisine travaille dans différents types d’établissements : restaurants traditionnels de taille moyenne ou importante, des hôtels, des chaînes de restaurants… Dans les petits restaurants, c’est le cuisinier qui tient le rôle de chef de cuisine.

Ce professionnel doit avoir une parfaite maîtrise des savoir-faire techniques liés à la cuisine ainsi qu’une bonne connaissance des produits. Il fait preuve de créativité pour réaliser la décoration de certains plats, élaborer des recettes et renouveler régulièrement la carte du restaurant. A la fois exigeant et diplomate, c’est aussi un bon gestionnaire qui apprécie la prise de décision et le relationnel.

Une bonne résistance physique est indispensable dans ce métier où les conditions de travail sont éprouvantes : stress lors du « coup de feu », changements de température, station debout tout la journée, nombre d'heures de travail pouvant être important…

Comme tous professionnels de la restauration, le chef de cuisine travaille souvent le soir, les week-ends et les jours fériés.

Parler une langue étrangère, en particulier l’anglais, est souhaité.

Comment y accéder?

Ce métier est accessible aux cuisiniers possédant une expérience longue et diversifiée en cuisine. Ainsi le chef de cuisine a généralement été au préalable commis de cuisine, cuisinier, chef de partie…
Le chef de cuisine peut avoir commencé sa carrière simplement avec un CAP Cuisine en poche. Toutefois, si l’on souhaite parvenir plus rapidement et plus facilement à ce métier, il est préférable de posséder une formation d’un niveau supérieur (Bac Pro Cuisine, BTS Hôtellerie-restauration option B art culinaire, art de la table et du service).

Comment évoluer ?

Avec de l’expérience, le chef de cuisine peut devenir directeur de restaurant.


Ce métier est accessible aux femmes et aux hommes

source : Groupe de travail Prisme Basse-Normandie (d'après fiche Arifor)

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