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Boulanger - Boulangère
En quoi consiste ce métier ? VERSION IMPRIMABLE

Le boulanger est le spécialiste du pain mais également de la viennoiserie (croissants, pains au chocolat, au lait, aux raisins, brioches…). Il s’occupe de toutes les étapes nécessaires à la création du pain.
Pour fabriquer le pain, il faut préparer une pâte constituée de farine, d’eau, de levure et de sel. Le mélange homogène de ces matières premières est obtenu grâce au pétrissage. Une fois pétrie, la pâte est placée dans une chambre de fermentation pour qu’elle gonfle. Vient ensuite l’opération de fractionnement de la pâte en pâtons de formes et de tailles différentes (pains, baguettes, flûtes ou boules), avant de connaître une seconde phase de fermentation. Puis, c’est l’enfournage et la cuisson que le boulanger surveille avec attention. La cuisson terminée, le boulanger défourne le pain et le laisse reposer quelques temps : c’est le « ressuage », opération nécessaire à l’évaporation de l’humidité. Enfin, le pain est transporté au magasin pour la vente.
En plus du pain et des viennoiseries, le boulanger propose des pâtisseries et des produits salés.

Dans quelles conditions ? Quels employeurs ?

Le boulanger est employé dans les boulangeries artisanales, industrielles ou les grandes surfaces. Il peut également être installé à son compte en tant qu’artisan. Il travaille dans un fournil où il est exposé à la chaleur. Le boulanger est en contact direct avec la farine. Avant de s’orienter vers ce métier, il faut s’assurer de ne pas être allergique.

Le boulanger a des horaires de travail décalés : il commence sa journée vers trois heures du matin et travaille souvent le week-end. Mais, ses conditions de travail se sont améliorées grâce à la modernisation des équipements (pétrin mécanique, chambre de fermentation électronique, fours par tapis). Ces nouveaux équipements permettent de réaliser plusieurs fournées par jour afin de répondre aux besoins des clients tout au long de la journée.

Pour fabriquer un pain de qualité, le boulanger doit être habile de ses mains, être respectueux des recettes et surtout avoir un sens scrupuleux de l’hygiène.

Il peut s’occuper de tournées de pain dans les villages ou livrer hôtels, restaurants, cantines…

Comment y accéder?

Le CAP Boulanger est le diplôme de référence dans la profession. Ce CAP peut être complété par un CAP Pâtissier en un an, car souvent le boulanger fait aussi de la pâtisserie.
Pour ceux qui souhaitent poursuivre leur formation, les MC Boulangerie spécialisée et Pâtisserie boulangère (niveau V), le Bac Pro Boulanger (niveau IV), le BP Boulanger (niveau IV), le BM Boulanger (niveau III) peuvent être envisagés.

Comment évoluer ?

En fonction de ses compétences, de son expérience et du type d'entreprise, le boulanger peut occuper un poste comme ouvrier, responsable de fabrication, chef d'équipe ou chef de fabrication de laboratoire. Avec des compétences en gestion et comptabilité, un salarié peut reprendre une entreprise ou ouvrir sa propre boulangerie.


Ce métier est accessible aux femmes et aux hommes

source : Groupe de travail Prisme Basse-Normandie (d'après fiche Carif Poitou-Charentes)

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