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Pâtissier - Pâtissière
En quoi consiste ce métier ? VERSION IMPRIMABLE

Spécialiste des desserts, le pâtissier confectionne tartes, gâteaux, petits fours, entremets et pièces montées. Il peut aussi réaliser des produits traiteurs, des chocolats mais aussi des glaces.
Il connaît par cœur les secrets de fabrication des différentes pâtes (brisée, sablée, feuilletée), sait choisir les bons ingrédients et les doser avec précision. Attentif à la qualité et à la variété des produits qu’il offre à sa clientèle, le pâtissier flatte l’œil du gourmet en soignant la décoration des desserts (fleurs en sucre, glaçages, rubans de chocolat ou de nougatine…). Le pâtissier est chargé de l’entretien du matériel et des machines utilisées. Les commandes, le contrôle et le stockage des matières nécessaires à la fabrication des produits font partie également de ses fonctions.

Dans quelles conditions ? Quels employeurs ?

Le pâtissier peut être employé dans différents types d'entreprises : boulangerie-pâtisserie artisanale, industrielle, grande surface, restaurant ou cantine d'entreprise. Il peut également être installé à son compte en tant qu’artisan.

Seul ou en équipe, il exerce son activité dans un laboratoire. Celui-ci comprend des plans de travail, plaques de cuisson, fours, chambres de fermentation et de réfrigération. Le pâtissier est continuellement debout et est exposé à des variations importantes de température (fours, réfrigérateurs). Avant de s’orienter vers ce métier, il faut s’assurer de ne pas être allergique à la farine ou être asthmatique.

Adresse dans l’exécution des gestes, rigueur dans le suivi des recettes, minutie dans les dosages, respect de l’hygiène, esprit créatif pour décorer les desserts… le pâtissier doit avoir bon nombre de qualités.

Dans une pâtisserie artisanale, il commence sa journée de bonne heure et travaille souvent le week-end et les jours fériés. Les périodes de fête (Noël, Pâques) sont des moments intenses d’activité. Dans la pâtisserie industrielle et les grandes surfaces, le travail est organisé en équipes et peut être posté.

Comment y accéder?

Le CAP Pâtissier est le diplôme de référence dans la profession. Ce CAP peut être complété par un CAP Boulanger en un an pour avoir une double compétence.
Il est possible aussi de poursuivre sa formation en préparant : la MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées (niveau V), la MC Pâtisserie boulangère (niveau V), le Bac Pro Boulanger pâtissier (niveau IV) ou le BTM Pâtissier confiseur glacier traiteur (niveau IV).

Comment évoluer ?

Dans une entreprise (restaurant, pâtisserie), le pâtissier peut évoluer vers une fonction de chef d’équipe ou de chef de rang. Il peut aussi se spécialiser dans une famille de produits (chocolaterie, confiserie…) ou devenir traiteur spécialisé pour cocktails et buffets. Après avoir acquis des connaissances en gestion et en comptabilité, et avec de l’expérience, il peut créer ou reprendre une entreprise.


Ce métier est accessible aux femmes et aux hommes

source : Groupe de travail Prisme Basse-Normandie (d'après plusierus fiches dont celle de l'ouvrage

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