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Boucher - Bouchère
En quoi consiste ce métier ? VERSION IMPRIMABLE

De l’approvisionnement à la vente au détail, le boucher est le spécialiste de la viande. Il choisit et achète les animaux en carcasse ou en quartiers, à l’abattoir ou chez le grossiste. Dans son laboratoire, il les découpe et les transforme en d’appétissants morceaux qu’il présente à la clientèle. Il maîtrise l’ensemble des techniques qui permettent de désosser, de dénerver et de dégraisser. Il a une activité de commerçant : accueil des clients, vente de la viande, conseils sur le choix des morceaux et la façon de les cuisiner. Le boucher prépare également des plats élaborés comme les rôtis, les paupiettes, les volailles farcies et les brochettes. Il nettoie et entretient le matériel et les locaux.

Dans quelles conditions ? Quels employeurs ?

Le boucher est employé dans différents types d'entreprise : boucherie artisanale, boucherie-charcuterie, rayon boucherie d'une grande surface, abattoir, centrale de découpe et de conditionnement. Il peut également être installé à son compte en tant qu’artisan. Une grande partie du travail du boucher s’effectue dans le laboratoire.

Le boucher travaille sur des tables adaptées à son activité (hauteur, matériaux) dans un souci d’ergonomie. Il utilise un matériel spécifique comme les couteaux à désosser, à trancher, à éplucher, mais également fusils, feuilles ou couperets. Manipulant des denrées crues, il porte une tenue de travail et doit être rigoureux sur sa propre hygiène et celle de son matériel.

Il n’est plus tenu à une grande force physique, mais doit supporter le travail debout et les écarts de température. Il est en effet souvent amené à travailler dans le froid (chambre froide, vitrine réfrigérée). Il peut travailler le dimanche.

Le boucher doit avoir une bonne connaissance de l’anatomie animale. L’habileté manuelle se révèle indispensable pour effectuer des actes de découpage minutieux. Le sens relationnel avec les clients est essentiel.

Comment y accéder?

Le CAP Boucher est le diplôme de référence dans la profession. Pour ceux qui souhaitent poursuivre leur formation, la MC Employé traiteur (niveau V), le Bac Pro Boucher charcutier traiteur (niveau IV), le BP Boucher (niveau IV) peuvent être envisagés.

Comment évoluer ?

Le boucher peut se former aux techniques de la charcuterie, de l’activité traiteur afin de s’assurer de poly-compétences. Après quelques années d’expérience et avec des compétences en gestion et comptabilité, il est possible de créer ou de reprendre une entreprise. L’installation à son compte est une réelle opportunité, en milieu rural comme en milieu urbain.


Ce métier est accessible aux femmes et aux hommes

source : Groupe de travail Prisme Basse-Normandie (d'après plusieurs fiches dont celle de l’ouvrage « Les métiers de l’artisanat » paru en 2011)

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